« Calocybe gambosa 2″ by Harlekin96 – Own work. Licensed under Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 via Wikimedia Commons – http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Calocybe_gambosa_2.jpg#mediaviewer/File:Calocybe_gambosa_2.jpg
Comment conserver les champignons ?
On peut trouver des champignons toute l’année. Parfois la récolte est abondante et on peut se retrouver avec une grande quantité de champignons qu’on ne pourra pas consommer immédiatement. Si lors d’un ramassage vous trouvez une quantité importante, pensez à laisser des spécimens sur place afin d’assurer vos futures récoltes. Si vous avez un doute sur un champignon, ne prenez jamais de risque et laissez-le sur place.
La conservation permet d’avoir à disposition des champignons toute l’année et pour tout type de plats, que ce soit pour l’apéro préparé en pickles, en bocaux classiques pour accompagner viandes et volailles, ou en poudre pour réaliser les sauces ou les soupes.
Il faut savoir que les champignons se conservent mal dans leur propre liquide car ils se gâtent rapidement. Dans tous les cas, avant de conserver les champignons, ces derniers devront êtres bien nettoyés à l’aide d’une brosse souple afin d’éliminer les petits insectes, les limaces, la terres, les feuilles, etc. Il faudra de même bannir les champignons âgés qui ont déjà commencé à se ramollir et ne conserver que les spécimens jeunes et fraîchement ramassés.
Par ailleurs, indépendamment du type de conservation choisi, il faudra obligatoirement préparer les champignons le plus rapidement possible après la cueillette. Si vous ne pouvez pas les préparer directement après la cueillette, stockez-les dans un endroit sec et frais ou dans le bas de votre réfrigérateur et préparez-les dans les 24 heures qui suivent.
Suite à une conservation, il ne faudra jamais manger un champignon dont le goût s’est altéré – même légèrement – car un champignon, même comestible, peut devenir dangereux et présenter des risques d’intoxication s’il a mal été conservé.
Quelle méthode choisir pour conserver les champignons ?
Avantage et inconvénient des différents types de conservation, sélectionnez la conservation de votre choix pour en savoir plus.
| Durée de conservation | Espèces recommandées | Espèces non adaptées | Avantages de cette conservation | Inconvénients de cette méthode | |
| Congélation |
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Tout type de champignons | —————- |
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Temps de conservation cours |
| Séchage | Une à plusieurs années | Trompettes de la mort, petits mousserons, cèpes coupés en lamelles, morilles, girolles, etc. | Pieds de mouton, chanterelles communes, coprins chevelus | Le séchage présente l’avantage d’un prélèvement dans le bocal selon les besoins puis d’un re-stockage. Facile à réaliser |
Un bon séchage demande une certaine rigueur |
| Salaison | 6-12 mois | Lactaires | Bolets et cèpes | Facile à faire | Une journée à tremper avant de pouvoir les consommer |
| Vinaigre pickles | 45 jours | Girolles, rosés, lactaires, mousserons, cèpes | Champignons à chair molle | Délicieux à manger tel quel | Temps de conservation court |
| Conservation dans l’huile |
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Bolets et cèpes, girolles | Champignons à chair molle | Un régal !!! | Couteux en huile d’olives. |
| Conservation au naturel, Stérilisation | 1 an (stérilisation) | Girolles, chanterelles, trompettes, cèpes, lactaires, bolets. | ————– | Méthode très simple | |
| Concentration |
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Toutes les especes | ————– | Idéal pour vos bouillons et soupes | Préparation un peu fastidieuse |
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