Conservation des champignons à l’huile ou saindoux

Cette méthode de conservation est très utilisée pour les cèpes et les girolles notamment. Elle permet de mettre les champignons à l’abri de l’air, empêchant ainsi le développement des microbes.

On privilégiera bien sûr les spécimens jeunes et fermes.

On pourra conserver les champignons pendant 6 mois à température ambiante, et 12 mois en les conservant au frigo (ou dans un endroit frais et à l’abri de la lumière comme une cave).

Mode opératoire:

Pour éviter le formation de bulles d’air, on disposera les champignons dans un bocal déjà rempli d’huile. Remplissez donc un bocal d’huile d’olive de moitié. Coupez vos champignons en fines lamelles et immergez-les. Veilliez à ce que tous les champignons soient bien recouverts d’huile en complétant si besoin est.

Attention tout de même : cette méthode de conservation peut présenter un risque d’intoxication due à une maladie grave: le botulisme. La toxine botulique, une des toxines les plus puissantes de la nature, est produite en condition anaérobie (en absence d’oxygène) par des bactéries. Les champignons ainsi conservés devront être obligatoirement bien cuits avant d’être consommés car la chaleur et l’oxygène détruisent cette substance toxique.

Recette de conservation à l’huile

Faites blanchir les champignons puis refroidissez-les, égouttez- les et séchez- les avec un linge, avant de les mettre dans un bocal déjà rempli à moitié d’huile d’olive. Si besoin ajouter à nouveau de l’huile pour qu’ils soient entièrement recouverts. On pourra garnir la conserve d’aromate de son choix (clou de girofle, grain de poivre, grain de moutarde, feuille de laurier, baie de genièvre, oignons, thym, laurier, marjolaine,thym,estragon, romarin, origan,ail, poivre noir, etc..)
Il faudra au cours de la conservation contrôler de temps en temps le niveau d’huile afin d’en rajouté si les champignons ne sont pas recouvert entièrement.

Autres recettes de conservation:

Recette des champignons cuits à l’huile.

Cette recette préconise de faire revenir les champignons dans l’huile bouillante pendant 7 minutes. Avant de les mettre en pot, salez-les et introduisez-les tels quels sans les faire refroidir.

Recette des champignons au saindoux

Recette classique de conservation des champignons dans l’huile sauf que cette dernière est remplacée par du saindoux fondu.