Salaison des champignons, conservation au sel

C’est une méthode très répandue en Europe de l’Est (Pologne) et en Russie, beaucoup moins à l’ouest. Elle consiste à faire absorber aux champignons une certaine quantité de sel, créant ainsi un milieu impropre au développement des microbes.
Elle convient particulièrement aux lactaires au goût très prononcés qui deviennent comestibles après salaison.
Bolets et cèpes eux, au contraire, deviennent mous et visqueux ce type de conservation ne leur conviendra donc pas.

Champignons en saumure

Les champignons en saumure se conservent moins longtemps qu’en conservation au sel classique. Cependant, cette méthode présente l’avantage d’éviter un trempage avant de les cuisiner.

Mode opératoire:

Blanchissez les champignons puis égouttez-les. Dans un bocal, disposez les champignons en couches en alternant avec de l’ail, de l’aneth ou du raifort selon les goûts, avant de recouvrir totalement les champignons d’une saumure faite d’une cuillère à soupe de sel par litre d’eau.

Champignons fermentés (recette russe)

Cette préparation n’est pas sans rappeler celle de la choucroute.

Pour cette recette, on prendra de préférence les chapeaux de jeunes champignons qui seront alors disposés crus en couches et saupoudrés de sel dans un petit baril de chêne ou un pot en grès. On pourra ajouter des aromates pour relever le goût des champignons (épices diverses : cumin, ail, clous de girofle, baies de genièvre,…). Une fois le baril rempli, on le recouvrira d’un couvercle lourd. La fermentation pourra alors commencer, dégageant un liquide qui viendra recouvrir les champignons. On conservera ainsi les champignons 3 ou 4 mois avant de les consommer.
Il conviendra cependant d’éliminer l’acide lactique formé avant de pouvoir consommer les champignons. Pour cela, vous pourrez soit les faire blanchir, soit les faire tremper dans l’eau une nuit entière.

Champignons au sel

Recette des champignons au sel:

Coupez les champignons en fines tranches (les champignons pourront être mis tel quel en pot ou bien préalablement blanchis et séchés avec un linge) puis disposez-les dans un bocal en alternant les couches de champignons et les couches de gros sel en terminant par une couche de sel. La quantité de sel est d’environ 100gr par kilo de champignons. Fermez ensuite hermétiquement votre bocal.

Avant de pouvoir consommer les champignons ainsi conservés, il faudra les faire tremper toute une journée en changeant l’eau de trempage plusieurs fois pour baisser leur concentration en sel.

mycologue

Geoff=Myc0

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