Concentration des champignons

Le principe de base de cette recette est bien évidemment de concentrer l’arôme des champignons dans un liquide. Ce concentré de champignons pourra se faire à l’aide d’une seule espèce ou bien d’un mélange d’espèces. L’avantage de cette méthode est qu’elle conviendra à tout type de champignons comestibles, même ceux dont la chair est coriace ou fibreuse.

Recette du concentré de champignons

• Coupez les champignons en petits morceaux et mettez-les au feu tels quels – sans eau- dans une petite casserole.
• Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que les champignons suent et dégagent l’eau qu’ils contiennent.
• Récupérez alors cette eau au fur et à mesure dans un récipient à part jusqu’à ce que les champignons soient bien secs.
• Ensuite, ajoutez de l’eau chaude (de quoi recouvrir les champignons) et portez à ébullition. Avant que l’eau ne soit entièrement évaporée, ajoutez-la à l’eau préalablement collectée.
• Renouvelez l’opération jusqu’à ce que l’eau ne soit plus teintée.
• Les champignons ne contenant plus d’arômes à ce moment de la recette, ils peuvent être jetés.
• Placez l’eau récoltée dans une casserole avec un peu de sel. Faites bouillir à feu doux le liquide qui va alors se concentrer jusqu’à atteindre la densité d’un sirop.
• Mettez ce concentré chaud dans une bouteille hermétique que vous conserverez à l’abri de la lumière.

Une fois ouvert, ce concentré doit être consommé rapidement et conservé au réfrigérateur.