La dessiccation ou le séchage des champignons

La dessiccation consiste en l’évaporation de l’eau contenue dans les champignons. Grâce à ce traitement, les champignons séchés  se trouvent alors protégés contre les micro-organismes responsables de leur altération.

La dessiccation convient aux champignons qui sont relativement fermes et qui ne contiennent donc pas trop d’eau. Elle est donc conseillée pour les espèces peu charnues telles que :

• les trompettes de la mort
• les cèpes et les bolets coupés en lamelles
• les faux mousserons
• les tricholomes
• les mousserons de la saint Georges
• les marasmes à odeur d’ail
• les clytopiles petite prune
• les petits mousserons
• les amanites des césar
• les psalliotes
• les foliotes du peuplier
• les pleurotes en huître
• les clitocybes en entonnoir
• les pholiotes ridées
• les russules
• les chanterelles jaunes
• les pieds de chèvre
• les clitocybes odorant
• les morilles.

Attention, les champignons secs sont hygroscopiques c’est-à-dire qu’ils absorbent rapidement l’humidité ambiante et pourrissent. Il conviendra donc de les placer rapidement dans des bocaux fermés hermétiquement avec une pincée de poivre pour chasser les micro-organismes (petits insectes, acariens, vers, etc.). Ces conserves devront être placées dans un endroit sec à l’abri de la lumière.

Les champignons correctement déshydratés pourront alors se garder plusieurs années tout en conservant leurs arômes. La qualité de la déshydratation repose sur une élimination maximale de l’eau que contiennent les champignons, le plus rapidement possible tout en évitant des températures trop élevées qui altéreraient leurs goûts. Si le séchage est trop lent des fermentations peuvent s’opérer, altérant ainsi de manière irréversible le goût des champignons.

Au cours du séchage des champignons, pensez à retourner ces derniers de temps à autres.

Il est possible de stocker les champignons séchés dans de petits sachets de toile en milieu aéré et sec, mais il est préférable des les conserver dans des bocaux hermétiques (type « Le Parfait »).

 

Séchage au soleil et à l’air

Cette technique convient plus pour les champignons peu humides, idéale donc pour les espèces peu charnues :

• trompettes de la mort
• petits mousserons
• cèpes et bolets coupés en lamelles
• morilles
• girolles

Le séchage devra dans tous les cas s’effectuer dans un lieu où l’humidité peut s’évacuer facilement. En effet, un séchage trop lent et/ou des espèces de champignons trop gorgées d’eau peuvent entraîner une prolifération de bactéries et ainsi un pourrissement des champignons.

Mode opératoire:

Pour les grosses espèces telles que les cèpes, coupez les champignons en petits bouts assez fins pour faciliter et augmenter le temps de séchage.

Pour les espèces plus fines comme les chanterelles, les trompettes ou les girolles coupez les champignons en 2 dans le sens de la hauteur.

Deux possibilités s’offrent à vous:

1. soit vous placez les champignons ainsi préparés sur un linge propre, un journal, une claie, ou un cadre tendu de toile métallique,
2. soit vous les attachez en guirlande sur une ficelle.

Dans les deux cas, vous disposerez ensuite les champignons dans un endroit sec tel qu’un grenier.

Pour diminuer le temps de séchage, vous pourrez placer les champignons près d’un radiateur ou de tout autre source de chaleur telle qu’une cheminée (voir séchage à la chaleur artificielle ci-dessous).
Le temps de séchage dans ce cas est d’environ une journée. On veillera toutefois à s’assurer que les champignons sont cassants et donc bien secs avant de les mettre en conserve. Les champignons qui ne sont pas assez secs demeurent au contraire encore souples et leur mise en bocaux dans cet état pourrait ruiner toute une conserve.
Petit inconvénient de cette méthode, le soleil altère légèrement la qualité des champignons séchés. Si le climat est sec et chaud, essayez de commencer la dessiccation à l’ombre et terminez-la au soleil.

 

Séchage à la chaleur artificielle

Séchage au four

C’est une méthode encore plus rapide que la précédente et donc plus fiable. Elle convient particulièrement en automne lorsque le climat devient plus humide et qu’il est alors impossible de faire sécher les champignons au soleil.

Mode opératoire:

• Coupez les champignons  en lamelles de 3 mm d’épaisseur puis disposez-les sur une plaque bien propre ou sur du papier de cuisson (bio de préférence car sans produit chimique). Pour les espèces les plus grosses comme les cèpes et les bolets, on pourra aussi les blanchir à condition de bien les sécher avant de les passer au four.
• Placez la plaque dans un four chauffé à 50 C° maximum en laissant la porte du four légèrement entrouverte. Au delà de cette température, les champignons deviennent inutilisables en cuisine. Si votre four possède une chaleur tournante, utilisez-la. Dans le cas contraire, l’utilisation d’un ventilateur pour faire circuler l’air sera d’une aide précieuse.
• Laissez les champignons sécher 2 heures maximum, puis retirez la plaque du four et laissez-les refroidir pendant 15 minutes à l’air. Remettez ensuite la plaque dans le four et réitérez l’opération jusqu’à ce que les champignons deviennent cassants, signe que le séchage est réussi.

Ainsi, au bout de quelques heures seulement, les champignons seront secs et prêts à être mis dans des bocaux fermés hermétiquement et entreposés à l’abri de la lumière.

A savoir que vous pouvez trouver dans le commerce des séchoirs électriques qui sont très efficaces et qui vous serviront aussi pour le séchage de plantes aromatiques (thym, menthe, verveine, ciboulette, etc.) ou de fruits (abricots, tomates, etc.).

Séchage près d’une source de chaleur

On pourra aussi faire sécher les champignons sur un cadre tendu de toile métallique ou sur un linge propre, près d’une source de chaleur : radiateur, cheminée, poêle en fonte, etc. Attention ici encore à ne pas les mettre trop près de la source de chaleur pour ne pas trop altérer leur saveur.

Les séchages vus précédemment conviennent particulièrement à la réalisation de poudres de champignons.

 

Poudre de champignons séchés

Suite à un séchage – comme évoqué précédemment – il pourra être intéressant de réduire en poudre certaines espèces fortes en goût comme :

• le bolet poivré
• l’hydre imbriqué
• le faux mousseron
• le mousseron de la Saint-Georges
• la chanterelle
• la girolle
• la chanterelle jaune
• la trompette de la mort
• le bolet
• le polypore des brebis
• la morille
• le marasme à odeur d’ail
• le clytocibe vert
• la langue de carpe
• certains lactaires.

Cette poudre sera réalisée à l’aide d’un moulin de cuisine. Ces poudres aromatiques de champignons, mélangées au gré de vos envies, seront très utiles dans l’assaisonnement de vos soupes ou sauces.

 

Enfin, des petites vidéos sur le séchage.

Déshydratation des trompettes de la mort.

Si vos trompettes ne sont pas trop sales évitez tout de même de les passer à l’eau qui altère légèrement le goût.
Si possible donc bien nettoyer le pied, les couper en deux dans la longueur, et nettoyer avec une brosse à poils tendres l’intérieur du pied.