Nettoyage des champignons

Comme cela est expliqué dans l’article sur la cueillette des champignons , vous devez avoir dans votre panier des champignons déjà débarrassés d’un maximum de feuilles, de mousse, de brindilles et de terre. On éliminera aussi toutes les parties attaquées par les vers, les limaces, ou des rongeurs ainsi que les parties moisies ou trop vieilles. Le traitement que vous effectuerez par la suite dépendra du champignon à nettoyer.

Bolets et cèpes ne doivent pas être lavés car un cèpe mouillé perd de sa saveur. On ôtera simplement la partie spongieuse qui se trouve sous le chapeau (appelé hyménium) puis on essuiera l’ensemble avec un morceau de papier absorbant.

Pour les agarics ou d’autre espèces à lamelles comme les russules, on pourra aussi retirer l’hyménium lamellaire s’il est trop mûr ou si les lamelles sont trop cassantes.

Pour les vesses de loup, on ne consommera que les jeunes spécimens tant que la chair est encore blanche et on enlèvera la cuticule externe.

Pour les trompettes de la mort , on pourra les fendre en deux et brosser le centre afin d’éliminer la terre, les débris végétaux et les petits invertébrés qui auraient pu s’y glisser.

Pour les espèces dont le chapeau est visqueux ou squameux, on pèlera ce dernier et on éliminera aussi la peau superficielle  ou cuticule si elle se trouve altérée.

Certaines personnes plongent les champignons dans un mélange d’eau salée et de vinaigre pour les nettoyer mais cette méthode est peu recommandée car elle modifie leur saveur.

Dans tous les cas, on évitera l’eau dans la mesure du possible pour garder un maximum de saveur ce qui n’empêchera pas de les nettoyer soigneusement avec un chiffon légèrement humidifié.

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