Cuisson des champignons

Tout d’abord, certaines espèces à chair dure telles que les clavaires, les amillaires et certains lactaires devront être blanchis (c’est-à-dire passé dans une eau bouillante légèrement salée) avant d’être cuit à proprement parlé. Par ailleurs, il sera toujours conseillé de faire blanchir les champignons pour les personnes à l’estomac fragile. De manière générale, les champignons ne devront jamais être trop cuits afin de rester tendre et de conserver un maximum d’arômes.

Ensuite, certaines espèces devront être cuites à haute température pendant un certain temps afin d’éliminer certaines molécules toxiques thermolabiles. Dans ce cas précis, l’eau de végétation (c’est-à-dire l’eau rejetée par les champignons durant la cuisson) devra être éliminée et non réutilisée. C’est le cas notamment de certaines amanites (Amanita rubescens, Amanita gemmata), de certains bolets (Boletus luridus, Boletus erythropus),  des gyromitres et de certaines espèces d’helvelles. Bien évidemment, on fera cuire les champignons de ce type dans un récipient à part.

Enfin, notons que les champignons ne cuisent pas à la même vitesse et que pour un même champignon le temps de cuisson du pied et du chapeau peut différer. On veillera donc toujours à garder une logique dans l’ajout successif des champignons lors de la cuisson afin que l’ensemble des champignons soient cuits en même temps. L’eau de végétation pourra être réintégrée au cours de la cuisson si nécessaire, ou pourra être utilisée pour la cuisson d’autres ingrédients.